油爆虾

壳脆肉甜，酱汁甜咸，上海人的下酒菜

需要准备 · 2 人份

• 河虾400 g

调料

• 葱2 根
• 姜1 块
• 生抽2 勺
• 白糖2 勺
• 香醋1 勺
• 料酒1 勺

做法

1. 河虾剪去虾须和虾枪，洗净后彻底沥干水分，用厨房纸吸干
2. 锅里放半锅油，烧到七成热（约 190℃），虾下锅炸 30 秒后捞出「炸」要点：油温判断：筷子插入周围冒小泡约 150℃；冒密集大泡约 170℃；油面微微冒烟约 190℃。
3. 油再烧热，虾回锅复炸 20 秒，到虾壳变得酥脆、颜色通红「复炸」要点：第一次中温炸熟定型，第二次升高油温快炸 30-60 秒，逼出油分，表面才酥脆。
4. 锅里留底油，小火炒香葱姜，倒入生抽、白糖、料酒、醋熬到冒大泡「熬」要点：小火慢慢熬，常用勺子贴着锅底搅，防止粘底糊锅。
5. 倒入炸好的虾，大火翻炒 20 秒，让酱汁全部裹住「大火」要点：大火：火焰完全接触锅底，适合爆炒和烧开。中火：火焰刚好接触锅底。小火：火焰离锅底有距离，适合炖、煎蛋。

小窍门

还可以做

葱油拌面本帮 · 480 千卡蟹粉小笼包本帮 · 340 千卡生煎包本帮 · 420 千卡红烧肉本帮 · 620 千卡腌笃鲜本帮 · 380 千卡小米南瓜粥家常 · 180 千卡

热量为常见做法和份量下的估算；中医性味仅供饮食参考，不能代替医生诊断。