辣子鸡

在辣椒堆里找鸡丁，外酥里嫩，越嚼越香

需要准备 · 2 人份

• 鸡腿2 个
• 干辣椒60 g
• 花椒1 把

调料

• 姜蒜适量
• 料酒1 勺
• 生抽1 勺
• 白糖1 小勺
• 白芝麻适量

做法

1. 鸡腿去骨，切成 2 厘米见方的小丁，加料酒、生抽、少许盐和一小勺淀粉抓匀，腌 15 分钟「腌」要点：肉类腌 10-30 分钟就够入味；加一点油封住表面，下锅不易粘、更嫩。
2. 干辣椒剪成段，用清水泡 5 分钟后沥干，下锅时不容易糊
3. 锅里放半锅油烧到六成热（约 170℃，筷子插进去周围冒密集小泡），下鸡丁炸 3 分钟到表面定型、微黄，捞出「炸」要点：油温判断：筷子插入周围冒小泡约 150℃；冒密集大泡约 170℃；油面微微冒烟约 190℃。
4. 油温升到八成热，鸡丁回锅复炸 1 分钟，到表面金黄发硬、能听到"沙沙"声，捞出控油「复炸」要点：第一次中温炸熟定型，第二次升高油温快炸 30-60 秒，逼出油分，表面才酥脆。
5. 锅里留 2 勺油，小火放花椒、姜蒜片炒 30 秒出香，再下辣椒段炒到颜色转深红、但没有发黑
6. 倒入鸡丁，加白糖转大火翻炒 1 分钟，撒白芝麻出锅「大火」要点：大火：火焰完全接触锅底，适合爆炒和烧开。中火：火焰刚好接触锅底。小火：火焰离锅底有距离，适合炖、煎蛋。

小窍门

还可以做

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热量为常见做法和份量下的估算；中医性味仅供饮食参考，不能代替医生诊断。